Jamón ibérico de bellota, anchoas del Cantábrico y foie, elementos de un gran aperitivo

Una buena comida empieza por un buen aperitivo: es fundamental para el éxito de los platos que vendrán después. Y pocos aperitivos garantizan el éxito como el jamón ibérico de bellota, las anchoas y el foie. Combinados o por separado, estos tres alimentos son sinónimo de calidad y realzan cualquier propuesta de menú con unos entrantes irreprochables.

Jamón de bellota: calidad extrema

El jamón ibérico de bellota es uno de los grandes estandartes de la gastronomía española. Y es o es un producto inimitable, cambiante, lleno de matices y sabiduría. En una pata de jamón hay años de trabajo, conocimiento, genética y climatología. Cada una de las lonchas lleva concentrada la esencia de su territorio, lo mejor de su historia.

El mejor jamón procede de cerdos ibéricos criados en semilibertad en las dehesas de la mitad sur de España. Los cerdos se alimentan de bellota y hierbas, dieta que, junto con el ejercicio, produce ese milagro de la grasa infiltrada: las mazas de carne se infiltran de grasa, un fino veteado blanco que es tan característico.

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Anchoas: plateado tesoro

Si exclusivo es el ibérico, qué decir de las anchoas. Sean del Cantábrico o del Mediterráneo, estos diminutos peces son cada vez más codiciados. Pescadas en temporadas cortas y de forma artesanal, las anchoas pasan rápidamente por las manos de las ‘sobadoras’, encargadas de aplicarles la salmuera que les dará el punto óptimo de salazón. En ese saber hacer ancestral está el secreto de un bocado que nunca debe resultar demasiado salado.

La anchoa del Cantábrico es quizá la más afamada, con Santoña como referencia. Se saca de la lata o el tarro y se consume directamente. Pero no le va a la zaga la anchoa mediterránea, que suele ir en salmuera y, antes de degustarla, suele ser necesario lavarla y añadirle aceite de oliva. En ambos casos, verdaderas exquisiteces.

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Foie: el placer más intenso

El foie, o foie gras, es una de las ‘delicatessen’ que nuestra gastronomía ha ido haciendo suya en las últimas décadas. Se trata del hígado de un pato que ha sido sobrealimentado con maíz.

El foie se presenta de muchas formas, pero como más habitualmente lo verás es como foie mi-cuit, o en semiconserva, un hígado cocido dentro de un recipiente cerrado de forma que pierda poca grasa y mantenga el sabor más intenso posible. Después, se puede tomar simplemente untando un trozo de foie sobre una porción de pan tostado.

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Aperitivos y combinaciones

Estos tres alimentos puedes combinarlos entre sí dando lugar a aperitivos muy atractivos. Por ejemplo, bombones de foie y jamón ibérico, que son delicadas bolas de foie recubiertas de lonchas de ibérico.

Otra idea deliciosa es el pañuelo de foie, jamón ibérico y trigueros, que propone una especie de rollito de pan en el que los trigueros combinan perfectamente con el jamón, el foie y una salsa a base de este último. Muy llamativa es también la receta de anchoas rellenas de foie, que van rebozadas y fritas en aceite muy caliente.

Las anchoas y el foie protagonizan otro platillo sabroso y atractivo: tomates rellenos, que puedes acompañar de un buen queso o de virutas de jamón ibérico.

Pero no hace falta recurrir a elaboraciones complejas para lograr grandes resultados con estos productos. En un aperitivo puedes jugar con diferentes combinaciones más sencillas, como tostadas de foie con jamón de bellota, una unión en la que la mermelada de frutos rojos o la compota aportan el complemento perfecto. También tienes una apuesta segura con la tostada untada con tomate (pa amb tomaquet) y, encima, unas anchoas y unas finas lonchas de jamón ibérico.

Como puedes ver, en cualquier formato, el jamón ibérico de bellota, las anchoas y el foie son imprescindibles para hacer que un aperitivo te resulte perfecto.