Corte del Jamón

CORTE DEL JAMÓN IBÉRICO SIERRA DE BARBELLIDO

Aprender a cortar un jamón ibérico Sierra de Barbellido es un verdadero arte, cuya técnica requiere de ciertas dotes de habilidad y destreza, pero que se termina perfeccionando con la práctica. Se trata de un ritual previo, un protocolo gastronómico que permite disfrutar de la pieza con todos los sentidos, más allá del paladar.

En esta imagen te mostramos las diferentes partes del jamón de manera esquemática, para que sea más sencillo identificarlas en la explicación sobre cómo se corta el jamón en casa.

 

¿POR DÓNDE SE EMPIEZA UN JAMÓN?

Si el jamón ibérico Sierra de Barbellido va a ser consumido en un periodo de tiempo corto (por ejemplo, en bodas o eventos), lo ideal es colocar el jamón con la pezuña mirando hacia arriba. Se comenzaría así el corte en la parte de la maza, que es la zona más jugosa debido a su mayor cantidad de grasa infiltrada.

Normalmente, cuando el jamón ibérico Sierra de Barbellido es para casa, y el tiempo de consumo superará los 15 días, se recomienda colocar el jamón con la pezuña mirando hacia abajo. La babilla es la parte más estrecha de la pieza y conseguiremos que se seque menos y un mejor aprovechamiento de la carne.

 

¿CÓMO SE CORTA EL JAMÓN?

Una vez colocada la pieza en el jamonero, de manera que quede firme y sin posibilidad de desplazamientos, comenzaremos a desprender la parte del cuero y tocino de cobertura. Para ello, con un cuchillo de cocina grande, de hoja ancha y resistente, realizaremos un corte profundo alrededor de la caña, perpendicular al hueso, a unos 4 cm por detrás del codillo. Para quitar la corteza de manera segura, realizaremos un corte plano horizontal, desde la zona de la punta hacia ese primer corte que hemos realizado. ¡Siempre en sentido contrario a la posición de la mano que queda libre!

A continuación, ya con el cuchillo jamonero, eliminamos la grasa externa de color amarillento. Se extraen lonchas desde el codillo al hueso de la cadera y siempre de manera horizontal, hasta obtener una grasa blanquecina tirando a rosado.

Si el consumo del jamón va a ser inmediato (en el mismo día), podemos eliminarlo completamente de piel y grasa (la de color amarillento), para facilitar el corte. Si por el contrario, el consumo va a ser más lento, realizaremos la limpieza según avance el corte para evitar la oxidación del producto.

Es importante tener en cuenta que solo se elimina la grasa de color amarillento, dejando parte de la grasa blanquecina acompañando el magro. El tocino de ibérico posee un alto índice de ácido oleico (similar al del aceite de oliva), y en caso de que se trate de un jamón ibérico de bellota, es donde mejor puede apreciarse ese regusto a bellota y frutos secos. Esta grasa también es muy valorada por los grandes chefs para enriquecer sus recetas más suculentas.

Una vez limpio de piel y grasa, estamos listos para comenzar a extraer las lonchas del jamón ibérico, siempre de manera longitudinal a la pieza. Los cortes deben ser paralelos entre sí, comenzando la loncha justo donde se ha terminado el corte anterior, y manteniendo siempre la dirección desde el codillo hacia la punta. Las lonchas deben ser pequeñas y finas, traslúcidas y de un tamaño aproximado de entre 2 y 4 cm.

Una vez lleguemos al hueso fémur, le daremos la vuelta al jamón ibérico y realizaremos el mismo proceso de limpieza y corte.

Cuando lleguemos al hueso coxal, realizaremos un corte con un cuchillo pequeño de hoja estrecha (puntilla) alrededor del hueso para separarlo de la carne y facilitar la extracción de las lonchas. Según vayamos descubriendo más hueso, continuaremos con su marcaje con la puntilla. El corte alrededor de este hueso dejará paso a la zona de la punta.

 

Consejos de Maestro Cortador:

  • El corte del jamón ha de ser siempre horizontal e intentando mantener a la vista una superficie plana.
  • La hoja del cuchillo jamonero deberá apoyarse por completo en el jamón y deslizarlo sobre su superficie con un ligero vaivén, sin aportar presión sobre el corte.
  • Solo se realiza fuerza para cortar cuando el movimiento del cuchillo jamonero se realiza en dirección a la muñeca. Cuando deslizamos el cuchillo en la dirección contraria es solo para ajustar su colocación. Si realizamos la fuerza en las dos direcciones, el corte quedará “desdentado” e irregular.
  • La parte de la babilla la carne es más curada y tiene menos cantidad de tocino. Se recomienda alternar lonchas de la babilla y punta para mejorar la ración de jamón ibérico.